Olaszországban a közönséges tészta a durumbúza és a búzadara és a víz feldolgozásából nyert termék; külföldi országokban a közönséges tészta a búzalisztből is nyerhető, amelyet Olaszországban csak friss tészta csomagolására engedélyeztek.
A legjobb minőségű tészta, amely jobban főz és ízletesebb, keményítőből és durvább búzából származó keményítőből és durvább búzából áll.
A glutén egy búzafehérje, amely őrlés után főként a búzadara. A főzés során a glutén egyfajta hálót képez, amely a víz által felfújt keményítőmolekulákat megragadja, így a tészta megjelenése, szerkezete és alakja változatlan marad. A puha búza tészta nem rendelkezik ilyen tulajdonságokkal, és ragadós megjelenést mutat.
A nyers tészta víz (12, 5%), keményítő (75%), növényi fehérjék (11%, glutén), néhány egyszerű cukrot, zsír (0, 3%), kis mennyiségű vitamin, ásványi só és szálak.
Ezen tartalmak némelyike a felhasznált tészta típusától függően változik: a tojás tészta magasabb fehérjetartalommal (13%) és zsírral (2, 5%) rendelkezik; a durumbúzával és korpával töltött teljes kiőrlésű tészta gazdagabb a szálakban, nagyobb sűrűséggel, ásványi sók és vitaminok, különösen a B csoport ; a gluténmentes tészta, egy speciális tészta, amelyhez hozzáadunk 20-30% glutént, jelentős fehérje-hozzájárulást biztosít.
A tészta keményítők az egyik legjobb energiaforrás, amelyet a szervezet használ, és ezért a középkori étkezéskor jobb választani egy tésztaalapú első tanfolyamot.
A tészta más ízesítő ételekhez, például olajhoz vagy vajhoz, sajthoz, húshoz, zöldséghez, tojáshoz való integrálása kiegészíti a hiányosságokat, növelve tápértéküket. E tekintetben meg kell jegyezni, hogy a tészta növényi fehérjék, amelyek alacsonyabb tápértékkel rendelkeznek, mint az állati eredetű élelmiszerekben, megtalálják a hüvelyesekben található fehérjék megfelelő kiegészítését: a tésztaalapú ételek és hüvelyesek összetételét, például a borsó, a bab, a lencse stb. lehetővé teszi, hogy a fehérje szempontjából egyedülálló ételeket kapjanak egy hús- vagy halételre, azzal az előnnyel, hogy kisebb mennyiségű zsírt hoznak.
A tésztát meg kell főzni, mert ily módon nagyobb rágásra van szükség, amely megkönnyíti a szájban a nyál enzimekkel történő első emésztést, és a gyomorban hosszabb ideig tartó átjárást, ami meghosszabbítja a telítettség érzetét.
Az a meggyőződés, hogy a tészta teszi zsírsá, széles körben elterjedt hiba: a tészta kiváló energiaforrás (kb. 350 kcal / 100 g), ami szükséges a test számára, és jó tapadó hatása van . A lényeg nem az, hogy az adagokban és a fűszerezésben eltúlozzuk, amiből mindenekelőtt az étel táplálkozási és kalóriaértéke függ.
Egy másik szempont, amelyet figyelembe kell venni, hogy a test lassan asszimilálja a tészta keményítőit (komplex cukrokat) anélkül, hogy túlzottan felhalmozná a cukrot a vérben.
Ezért a cukorbetegek és a fogyókúrás étrendet követők is elfogyaszthatják az egyéb élelmiszerekkel megfelelően adagolt és kiegyensúlyozott tésztát, ami lehetővé teszi az energia elosztását a nap folyamán.
