A hús olyan esszenciális aminosavakban gazdag élelmiszer, amely alacsony vitaminokban, ami mérsékelten és jó minőségű fogyasztással kedvező hatású lehet. Nézzük meg jobban.
>
Mi a hús?
A táplálékfogyasztás húsa elsősorban az állatok izomtömege, a kötőszövet egy része (fehér színű), többé-kevésbé zsírral beszivárgott.
A leggyakrabban használt állatfajok emlősök (szarvasmarha, sertés, juh és lovak), valamint madarak (csirkék, pulyka, liba, galamb stb.) És a halak közé tartoznak.
Ahogy már említettük, a húst főleg izomszövetek alkotják, amelyek hosszú és vékony sejtek (myofibrillek) alkotják egymástól független. Ezek a myofibrilek egymással párhuzamosan vannak elrendezve, és kötőszövet veszi körül. A kötőszövet, amelyben az erek és az idegek áramlanak, egyesíti a különböző kötegeket és az állat csontjait.
A főzés során ezek a két szövet (izmos és kötőszövet) egyértelműen eltérő módon viselkedik: az izomrostok koagulálódnak, egyre nehezebbé válnak, miközben a kötőszövet egyre inkább lágyul. A nedvesség a főzés során növeli a hő hatását a kötőszövet lágyításával és az izomrost keményedésével.
Ezért a hús lágysága különösen függ a benne lévő kötőszövet típusától és mennyiségétől, és attól függően, hogy melyik izomterületet vették fel. Minden elmagyarázza, hogyan válik szükségessé a megfelelő főzési módszer alkalmazása a különböző húsdarabokra.
A hús másik összetevője az a zsírszövet (zsír), amely változó mennyiségben van jelen minden típusú húsban, és amelyet az állat bőrén (zsírréteg) és különböző helyeken lévő izomkötegek között helyeznek el. A zsír mennyisége az állatfajokhoz viszonyítva változik (az egyik legszegényebb hús a ló), a táplálkozás állapota (5–30% -os eltérésekkel), az életkorig (ez a növekedés az előbbiekkel nő) és szex.
A jó minőségű húst egy bizonyos mennyiségű zsírral kell kísérni, mivel ez jelzi a levágott állat táplálkozásának és egészségének állapotát. A hús jó táplálkozási minőségének és jó emészthetőségének összeállításához válogathat sovány állati zsírt.
A hús és organoleptikus tulajdonságai
A hús gasztronómiai tulajdonságainak felismerésében, és ennek következtében a kereskedelmi értékben különböző érzékszervi jellemzők jönnek létre, a lágyságtól az aromáig, a színtől a lédússágig.
Pontosabban:
- a hús vörös színe az állati izomban és a vérben található fehérjék (myoglobin és hemoglobin) miatt van. A szín intenzitása, amely rózsaszínről sötétvörösre változik, a fajtól függően változik (a szarvasmarha húsa vörösebb, mint a sertéshús), a korban (a felnőtt állatok húsa sötétebb, mint a fiatal állatoké) ), a nemhez (a nőstények egyenlő feltételek mellett kevésbé színezett húsúak, mint a hím), a takarmány típusa és a fajta miatt;
- a zsír színe a tejfehértől a szalma sárgaig terjed. A karotinban gazdag takarmánnyal táplált állatokból származó hús sárgaabb zsírszövetet tartalmaz, mint a kizárólag gabonafélékkel táplált állatok húsát;
- a gabona az izom keresztmetszetét bemutató sajátos szempont, és az első osztályú minőségi húsban (különösen a fiatal állatokban) finom, a hús minőségének csökkenésével egyre durvább ;
- a textúrát a kötőszövet mennyisége adja, amely összeköti az izomköteget. Kompakt a jól táplált állatokban, miközben laza azokban, akik alultápláltak, nagyon fiatalok, öregek vagy tejtermelésre használják őket;
- az íz minden fajra jellemző, és különösen kifejezetten felnőtt férfiak, kecskék és juhok esetében. A takarmány típusának is nagy jelentősége van a hús ízének biztosításában: a gabonafélékkel tenyésztett állatok édesebb húst biztosítanak, míg a vadon élő fokhagyma és a hagymákban fogyasztott kénvegyületek a legeltetés során az állatoknak több ízét adják erős;
- a szagnak jellegzetesnek és nem kellemetlennek kell lennie;
- Ha a hús többé-kevésbé fejlett állapotban van, a friss és lúgos hús pH-ja .
Több hús, több erő: igaz?
A hús tápértéke
A hús kiváló " műanyag étel ", sőt nagy biológiai értéke van, számos esszenciális aminosavat tartalmaz és könnyen emészthető. Általánosságban elmondható, hogy minden típusú hús többé-kevésbé teljesen megemésztett, ezért a testünk különböző összetevőinek felszívódása magas (valójában a hasznosítási együttható meghaladja a 95% -ot).
Az izomrostokat lefedő zsír azonban csökkenti az asszimilálhatóságot, mivel gátolja a hús lerombolására használt gyomornedvek működését.
A legkevésbé emészthető hús a fiatalabb állatoké, mivel rövid izomrostokból áll, míg a felnőtt alanyok hosszú rostokból álló kötőszövetben gazdag, emellett az emészthetőség alacsony.
A hús átlagos összetételét víz (kb. 70-80%), fehérjék (körülbelül 20% nemes aminosavakból), lipidek (3-7%), ásványi sók (2-4%, különösen foszfátok és kloridok, kálium) képviselik., vas, magnézium, kalcium és nátrium) és cukrok (0, 5%, amely a fermentáció után a tejsavban baktériumok által fermentált).
A vitaminok alig vannak jelen, azonban a leggyakoribb a B1, B2, PP, B12 és pantoténsav. Az egyes állatfajoknak és a különböző anatómiai részeknek azonban saját specifikus összetétele van.
Néhány tipp
A hús kiváló étel, ha mérsékelten fogyasztják . Túl sokat eszik, még rossz minőségű és hosszú ideig is, de inkább a kis, de jó !
A magas hőmérsékleten és a grillen történő főzés egyrészt a húst elveszítheti táplálkozási alapelveit, másrészt káros anyagok felhalmozódását eredményezi, amelyek az idő múlásával nyilvánvalóvá válnak a lehetséges betegségekre.
Végül, az intenzív gazdaságokból származó állatokból származó állatjólétet és környezetet nagyon kevéssé szemlélő állatokból származó hús vásárlása jelenleg megtakarításhoz vezet, de nagyobb valószínűséggel is olyan anyagokban gazdag húst fogyaszt, amelyek nem pontosan előnyösek.
