Eva Sacchi Hunter, táplálkozási tanácsadó

A természetes élesztő, vagy savanyúság víz és liszt keveréke, amelyben baktériumok és tejsav-fermentok vannak jelen. A természetes élesztőből készült termékek emészthetőbbek, mesterséges adalékanyagoktól mentesek, és a cukorbetegek jobban tolerálják őket. Nézzük meg jobban

>

Mi a természetes élesztő

Más néven, mint például a savanyú élesztő, a savanyú, savanyú vagy növekvő tészta néven is ismert, a természetes élesztő újra felfedi a reneszánszot a pékség és a péksütemények világában.

Víz és liszt keveréke, amelyben baktériumok és tejsav-fermentok vannak jelen, amelyek számtalan nap alatt lehetővé teszik az alapvető tészta erjedésének megkezdését bizonyos típusú kenyerek és sütemények készítéséhez (például panettone, pandoro, és a galamb). A sörélesztőtől eltérően, amely főként a Saccharomyces cerevisiae telepekből áll, az élesztőben számos fajta Saccharomyces és Candida, valamint a Pediococcus, Leuconostoc, Lactobacillus és Weissella nemzetségek különböző tejsavbaktériumait tartalmazzák .

Testünk gazdag több millió baktériumban, amelyek segítenek élni, és az anyai élesztőben élő kórokozók a jótékony baktériumok családjába tartoznak, amelyek segítik a testünk harmóniáját és egyensúlyát .

A természetes élesztő és a kenyér növekedése éppen ezen a lisztben lévő élesztőkön és baktériumokon, valamint a keményítő és a cukrok bomlási munkáján alapul. Ez a bomlás szén-dioxid és alkohol (etanol) képződéséhez vezet. A szén-dioxidot ezután a liszt gluténje (fehérjéi) fogják be, és a hővel bővül az élesztő és a kenyér térfogatának növekedése.

Tulajdonságok és előnyök

A nagyüzemi pékségekben és péksüteményekben használt élesztőkkel készült kenyerek és édességek előállításával összehasonlítva a természetes élesztőt használó termelés jelentős számú több fermentációs órát, valamint kiváló képességet igényel, és az eredmény egy termék. lyukakban gazdag, rugalmas és kompakt kéreggel, számtalan egészségügyi tulajdonsággal .

A lisztben természetesen jelen lévő élesztők sokkal kevésbé koncentráltak, mint a kereskedelmi termékek, és ezért jobban tolerálják azokat a személyeket, akik kedvezőtlenül reagálnak a leggyakrabban elérhető kenyerekben lévő élesztő túlzott tartalmára. Következésképpen a savanyúság előnyei között biztosan figyelembe veszem a jobb tolerálhatóságot és az emészthetőséget .

A lassú erjedés a baktériumok (lactobacillusok) növekedését és fejlődését is lehetővé teszi. Ezek a baktériumok tejsav- és ecetsavakat termelnek, és ezek a savak jelentős számú előnyös funkciót alkotnak:

• lehetővé teszi a szervezet számára az alapvető tápanyagok nagyobb felszívódását, mint például a kalcium, magnézium, vas, cink, antioxidánsok, folsav és egyéb B-vitaminok;
• csökkenti a fitinsav szintjét;
• módosítják vagy kiküszöbölik a fehérje részecskéket, amelyek a búza intoleranciáját és a cöliakiát kiváltják;
• természetes tartósítószerként működnek; aminosavakat és γ-amino-vajsavat (GABA) termelnek, amelyek képesek a termékek tápértékének javítására. Például 150 gramm Pane di Matera PGI-ben a minimális napi dózis a mérsékelten magas vérnyomású egyénekben a nyomás csökkentésére szolgál.

A cukorbetegeknél a természetes élesztőből készült kenyér a hagyományos kenyér felével egyenlő glikémiás indexnek köszönhetően alacsonyabb vércukorszintet és alacsonyabb inzulin termelést eredményez. A glutén teljesen lebomlott, és ezért gyakorlatilag ártalmatlan, ami nem okoz problémát a coeliacsák számára.

Általában a savanyú termékek nem tartalmaznak mesterséges adalékanyagokat, kereskedelmi élesztőket, emulgeálószereket, savanyító alkotórészeket, tartósítószereket és az enzimek széles körét, amelyeket gyakran ipari méretekben készített sütőipari termékekhez adnak.

A természetesen zsírtartalmú kenyér az étkezés utáni telítettség érzését is növeli, savanyúsága pedig a bélflóra kedvező hatást gyakorló élelmiszer-mikroorganizmusok patogén tartalmának csökkenését garantálja.

Megvizsgálhatja a sörélesztő tulajdonságait és használatát is

Hogyan kell használni a konyhában

A savanyú élesztő különböző összetételű, a kezdeti termesztés, a jelen lévő tejsavbaktériumok, az élesztők, a liszt eredete, a környezet, a hőmérséklet, a fermentáció időtartama stb. Alapján. Ezért minden termés különböző lesz, és mindig megkapja a kenyeret egy kicsit más ízléssel.

Mindenesetre a friss és nyers tészta teljes kiőrlésű lisztéből és vízből készült ökölből indulunk, amelyet napokig hagyunk erjeszteni és néhány nap elteltével a hűtőben tárolni. Végül ez a savanyú élesztő nagyon kemény és száraz lesz, erős és jellegzetes szaga.

Használat előtt ezt a tésztát morzsolva, lágyítva, csomók nélkül fel kell oldani meleg vízben, és újra erjeszteni kell, azaz újjáéleszteni, új liszt hozzáadásával. Ezt a revitalizációs folyamatot több nap alatt többször kell elvégezni, amíg egy fermentált és hólyagtömegű masszát nem kapunk, amit végül kenyér készítésére lehet használni.

A savanyú péksütemények mindig gazdagabbá válnak az íz, a textúra és az aromában. Ezenkívül a jobb érzékszervi tulajdonságok mellett mindig jobb eltarthatósági idővel rendelkeznek.

Egy recept természetes élesztővel

Palacsinta természetes élesztővel

Hozzávalók

• 300 g természetes fel nem frissített élesztő (a maximális érleléskor)
• 14 g cukrot
• 2 g nátrium-hidrogén-karbonátot
• 2 g sót

eljárás

Az összes összetevőt néhány percig keverjük, majd hagyjuk 5 percig ülni. Melegítsünk egy tapadásgátló serpenyőt, és öntsük a keveréket néhány centiméter átmérőjű egyedi adagokba. Közepes lángon főzzük, majd keverjük össze a frittert és főzzük a másik oldalon, amíg arany színű lesz, majd ízelítjük a lekvárt, tejszínt vagy porcukrot.