Nagy az érdeklődés az ősi szemek iránt, akik kevésbé „módosítottak” és talán egészségesebbek. A nagyszülők hagyományai, tanításai és receptjei újra divatban vannak. Az elfelejtett összetevők visszatértek a mi asztalunkra, amelyek az ízek sokféleségét növelhetik, sajnos mostanra nagyon „lapos”. Ezek közé tartozik az égetett búza : érdemes újra felfedezni, hogy mi az, és milyen felhasználásokkal rendelkezik a konyhában .

Égett búza: mi ez?

Ősi és gyenge eredetű liszt, és érdekes történelem: a búza betakarítása után a földtulajdonosok megégették a tarlót (egy olyan folyamat, amely még a termékenyebbé tette a földet), és mindent hagyott a mezőbe a gazdáknak.

Azokban az időkben, amikor nem volt sok más lehetőség, szükség volt az erényre, és itt gyűjtötték össze a talajon maradt égetett búzaszemeket, és őrölték a lisztet. Ez az "égett gabona" ​​eredete.

Amikor a nagyvárosi birodalom eltűnt, az égett gabona eltűnt a fogyasztásból . Visszatérése a közelmúltban annak köszönhető, hogy a vendéglátók és a termelők újra felfedezték használatukat a konyhában .

Napjainkban a törvény nem teszi lehetővé az égetett magok használatát, mivel mérgező molekulákat tartalmaznak. Ehelyett a búzaszemek pirítása biztonságos módszerekkel történik, és a törvény szerint a pörkölt babot őröljük.

Az úgynevezett "égetett búza" lisztet ezért a pörkölés (pirított búza és nem megfelelően "égett") és a búza csiszolása jelenti.

A gabona pirításával ez a gluténmentes liszt kellemesen borostyánsárga színű, mandula-, mogyoró- és pörkölt kávé aromái, amelyek gazdagítják a készítmények ízét.

A Daunia, a Foggia tartományban, a Tavoliere delle Puglie-ban, az a terület, amely először újból felfedezte az égetett búzát, és a jelenlegi újrakezdését.

Égett búza: felhasználás

A pörkölt molekulák jelenléte miatt a kémiai módosításuk közelébe magas hőmérsékletnek van kitéve, ezért az égetett búzaliszt soha nem szabad tiszta készítményekben használni, de legfeljebb 1: 3 arányban. vagy a teljes liszt legfeljebb 30% -a. Gluténben gazdag, nem pirított liszthez, például Manitoba liszthez adják hozzá .

A cavatelli és az orecchiette előállításához gyakran használt égetett búzalisztet használnak .

Néhány javaslat az égetett búzaliszt további használatára (mindig 1/3 arányban) az alábbiak előkészítésében:

> kenyér;

> tészta;

> töltött zsemle;

> lasagna;

> pizzák.

Javasoljuk, hogy az égetett búzán alapuló termékeket könnyű és friss fűszerekkel - például paradicsommal, bazsalikommal, friss sajtokkal - kísérje, mivel ez a liszt a terméknek határozottan jelzett és jelzett ízét adja .