A só, a nátrium-klorid általános elnevezése, egy természetes ízfokozó, amelyet közvetlenül az élelmiszerekhez használnak a fogyasztás előtt. Ez egyben a megőrzés erőteljes eszköze, és nagy mennyiségű ételre szórva tartósan megőrzi őket.
Ez az utolsó tulajdonság dehidratáló hatásának köszönhető, mivel a víz minden élőlény számára szükséges élelmiszer, beleértve a baktériumokat és a penészgombákat is, az élelmiszerek 90% -ától való megfosztása azt jelenti, hogy bármely mikroorganizmus számára egy kényelmetlen helyévé válik.
A neolitikumban a só az emberi táplálkozás részévé vált, különösen tartósítószerként, csak későbbi időszakokban történt az „íz” változása, ami elengedhetetlennek bizonyult az ízként, és bevezette azt az ételek elkészítésébe és főzésébe.
Különböző típusú sók vannak a piacon, néhány nagyon gyakori, mások ritkábbak és drágábbak, amelyeket két széles kategóriában lehet összegyűjteni: az első magában foglalja az enyémből kivont sókat, a másodikakat pedig a napenergiával vagy indukált párologtatással nyert sókból (elektromos párologtatókon keresztül). vízgőzfürdők).
Az első kategóriába tartozik a szikla, a Himalájai rózsaszín só, a perzsa kék só és a fekete indiai só.
A különböző típusú sók
A kőzet sót (vagy bánya-sót) a föld alatti lerakódásokból nyerik ki a kiterjedt bankok formájában, amelyek az összes geológiai korszak szikláiba tartoznak, amelynek vastagsága néhány tíz centiméterről több száz méterre változhat.
Gyakran a sziklák, amelyek magukba foglalják, agyagok, vagy a vízzel szemben át nem eresztő anyagok, amelyek előnyben részesítik az ásványi anyagok megőrzését, amit egyébként a felszín alatti víz hígítana. Ez egy fosszilis só, melyet a tengeri hajók több millió éves lerakódásai okoznak.
Szinte mindig finomítva van, amely tiszta nátrium-kloridból áll, ezért fehér. A kőzet sót nem is lehet finomítani, vagy különböző oldott ásványi anyagokat tartalmazhat.
Ez a Himalája rózsaszínű sója, a fosszilis, tengeri só, amely a színét az oldott vasnak köszönheti, és amely a megtartó sziklákból származik. Kézzel betakarítják Khewra, a pakisztáni kasmír régió bányáiban, és nagy és szabálytalan darabokban kerül értékesítésre, amelyeket közvetlenül az élelmiszeren reszeltek.
A perzsa kék sója külön vitát érdemel, egy kálium -kloriddal kevert nátrium-kloridból álló, Iránból származó bánya-sót , amely a sónak tipikus rózsás-lila színt ad . Már a piacon már megalapozott vagy jelenleg is megalapozott.
Az indiai fekete só lila-szürkés színű, és olyan íze van, amely általában nagyon ként tartalmaz, de amely a főzés során gyengül. Alkalmazása előnyösebb, mint a közönséges só, mivel nem növeli a nátriumban a százalékos arányt, és kedvező hatással van a látásra is.
A napsugárzással vagy az indukált párolgással kapott sókhoz tartozik a fior di sale, az integrált tengeri só par excellence, nem finomítva, nagyon illatos és különösen tapintható; a Cervia sója, az úgynevezett "édes só" az olyan anyagok csökkenése miatt, amelyek általában keserű utóízet (magnézium-szulfát, kalcium, kálium és magnézium-klorid) adnak; a szicíliai Marsala és a Mozia sók, a magas magnéziumtartalom miatt intenzív és tartós ízléssel; a Trapani kézműves sója, amely sósabb, mint más konyhai sók, mert több káliumot, több magnéziumot és kisebb mennyiségű nátrium-kloridot tartalmaz.
A világ többi részéből származó legjellemzőbb sók közül meg kell említeni a Maldon sót (Esses Nagy-Britannia), amely ropogós pelyhek formájában jön létre; Hawaii fekete sója, amely nagy és fekete szemcsékben van, enyhén kénes és enyhén füstös jegyekkel; Hawaii vörös sója, amely a párolgási fázis során hozzáadott névleges vulkáni eredetű agyag színéből származik; az ausztrál Murray-folyó só, amelyet a legjelentősebb ausztrál folyó vízéből kivontak, a párologtató medencékben jelen levő algák karotinjának köszönhetően. füstölt walesi só, füstölt tengeri só quesrcia fával; zsidó hagyományú kóser só, nagy és fehér szemekkel.
Végül, vannak olyan típusú sók, amelyeket speciális diétákra szántak: jódozva (jód hozzáadásával), jódozva (kálium-jodiddal) és hyposodiummal, amelyek a nátrium-kloridot hasonló ízű sók keverékével helyettesítik.
A só a konyhában
A só a legtöbb élelmiszerben általában jelen lévő elem. Nyilvánvalóan nagyon gazdag nátriumban (38, 758 mg / 100 g) és kalciumban is, zsírmentes és szénhidrát. A túlzott fogyasztás magas vérnyomást és szívkárosodást, vesebetegségeket és folyadékmegtartást okoz .
Jó kísérletet tenni a fogyasztás minimálisra csökkentésére más fűszerekkel, például fűszerekkel és különféle szagokkal. A sót légmentes tartályban száraz helyen kell tartani.
A durva só és a finom só, amelyet őrléssel nyernek, különböző módon használják a konyhában: az elsőt forró folyadékokhoz adják, vagy száraz sózásra, vagy a hús és a hal főzésére a sütőben (bőséges réteg alatt), a második közvetlenül az élelmiszerre.
Általában a só hozzáadásának megfelelő pillanat a főzés végén van : csak az összes összetevő összevonása után, pontosan ellenőrizhető a készítmény ízének mértéke. Továbbá az étel keményedést okoz, ha hozzáadjuk a főzés kezdetén (pl. Hüvelyesek és hús).
