A fűszeres zsírok általában olyan állati és növényi eredetű anyagokat jelentenek, amelyek közös kémiai tulajdonsága, hogy a lipidek nagy százalékát tartalmazzák, és ezért felhasználhatók élelmiszeripari célokra, ízlésük és gazdagabbá teszik ízüket az ételeket.

A növényi és állati zsírok közötti különbségek

A természetben a növényi zsírok mindenekelőtt néhány növény magjában és gyümölcsében, például olajbogyóban, napraforgóban, kukoricában és sok másban vannak jelen. Másrészről az állati zsírok a bőr alatt vagy a különböző állatfajok belső szervei körül található zsírszövetben találhatók, például szarvasmarha, sertés, juh és lovak, de a halak és a tengeri emlősök is; emellett egyes állatok tejének feldolgozásával is előállíthatók, amelyekben nagy mennyiségben vannak benne.

A legnagyobb élelmiszer-jelentőségű fűszerzsírok az állati eredetűek közé tartoznak a vaj, zsír és zsír, míg a növényi zsírok, olívaolaj és vetőmagolajok között . Ezek a zsírok különböző összetételű, táplálkozási és érzékszervi jellemzőkkel rendelkeznek, ezért másképpen használják.

Kémiai szempontból minden étrendi zsír tartalmaz triglicerideket, amelyeket glicerinből és zsírsavakból állítanak elő . Mindenekelőtt az utóbbi meghatározza a különböző zsírfajtákra jellemző kémiai-fizikai és organoleptikus tulajdonságokat, amelyek annyira különböznek egymástól.

A zsírsavak típusai

A zsírsavak telített zsírsavakra és mononepiesített zsírsavakra és többszörösen telítetlen zsírsavakra oszlanak. A telített zsírsavakban a különböző szénatomok közötti kötések mind stabilak, míg mononaturált és többszörösen telítetlen zsírsavakban egy vagy több instabil kötés van.

A szárazföldi állatokból nyert zsírokban a telített zsírsavak dominálnak, míg a tengeri halakban a többszörösen telítetlen zsírsavak magasabb arányban vannak jelen, mint az olívaolaj kivételével a növényi zsírok esetében, amelyekre jellemző, hogy nagy mennyiségű mononepiesített zsírsavak vannak.

Táplálkozási szempontból célszerű korlátozni a telített zsírok fogyasztását, különösen az arterioszklerózis megelőzésére: a telítetlen zsírsavak elégtelen jelenléte az étrendben valójában az ateroszklerotikus folyamatok egyik fő oka. Ezért ajánlatos növelni a növényi zsírok használatát az ételek, részben vagy extra szűz olívaolaj fogyasztása érdekében.