A főzőedényben történő főzés azt jelenti, hogy behelyezzük az edényt (vagy a tartályt), amelyben egy másik nagyobb élelmiszer van, ahol általában meleg víz van a tűzhelyen vagy a sütőben.
Ezért az edényt, amelyben az élelmiszer elhelyezésre kerül, fokozatosan és egyenletesebben felmelegszik, mint amikor közvetlenül a lángra helyezik, és így egyenletesebben terjeszti a hőmérsékletet.
Bain - marie főzés lehetővé teszi a vízhőmérséklet szabályozását is : elegendő hideg vizet adni, ha túl meleg.
A Bain-marie főzés egy közvetett főzési módszer, amely hasznos abban az esetben, ha az ételeket kényes módon kell főzni és hosszú előkészületekre.
A bain-marie főzés használata
A bain-marie főzés főleg édes és sós mártások és desszert krémek készítéséhez használatos, amikor a túl intenzív hő megváltoztathatja az étel ízét és textúráját.
Például a bain-marie-t arra használják, hogy megolvassák a vajat, elkerülve a sütés veszélyét, vagy megolvassák a csokoládét, különösen a nagy mennyiségű kakaót tartalmazó anyagot: túlzott hővel érintkezve gyorsan hajlamos égni és keserűvé válik.
Továbbá a bain-marie-ban történő főzés lehetővé teszi a főtt ételek melegítését anélkül, hogy azokat második alkalommal főzne.
Pro bain-marie főzés
A Bain-marie főzés egyszerű, és speciális szerszámok nélkül is elvégezhető : csak két olyan méretű edényt kell elhelyezni, amelyik a másikba helyezhető, így nagyobb helyet hagy a főzővíz számára.
A főzés előnye a bézs-marie-ben közelíti meg ezt a technikát a gőz főzéséhez: az edényeket a víz és a vízgőz hőmérséklete közvetetten főzi és melegíti.
Ezek azok a főzési formák, amelyek alkalmasak az ételek és ételek elkészítésére fűszerezés nélkül, vagy, amennyiben rendelkezésre állnak, anélkül, hogy azokat túl magas hőmérsékletre hoznák .
Továbbá, a bain-marie-ban való főzés soha nem éri el a visszatérés nélküli pontokat : a főzővíz hőmérséklete könnyen szabályozható hideg víz hozzáadásával vagy a láng intenzitásának növelésével.
A lassúság miatt a bain-marie főzés azok számára ajánlott, akik pontosan szeretnék szabályozni a főzés állapotát, és a hőmérséklet homogén diffúziója nem változtatja meg az élelmiszer ízét .
Ezen túlmenően a főzés során különböző folyadékok, például tej (beleértve a növényi), például a hab vagy a bőr képződik a fenti felületen, és lehetővé teszi a csomók képződésének vagy az összetevők elválasztásának kellemetlenségének elkerülését . szószokban.
A bain-marie főzés ellen
A teljes kiőrlésű gabonákon kívül, ahol a főzés többnyire forró folyadékban és hosszabb ideig közvetlenül merül fel, minden étel vízfürdőben főzhető .
A zöldségeket rövid időre blanizálhatjuk, mielőtt egy másik serpenyőben kóstolnánk, vagy a gumókat lágyíthatjuk és hozzáadhatjuk levesekhez vagy levesekhez.
A bain - marie főzés hátránya több, mint máskor : szükség van arra, hogy rengeteg idő álljon rendelkezésre, és figyelmet kell fordítanunk a nagyobb serpenyőben lévő víz mennyiségére : valójában olyannak kell lennie, hogy a lehető legnagyobb mértékben fedezze a kisebb serleg felületét, hogy elkerüljük, hogy a kis víz hője túl koncentrált és ne tegye lehetővé a hőmérséklet széles körű diffúzióját.
Végül a bain-marie nem olyan főzési technika, amely lehetővé teszi, hogy a serpenyőt a tűzhelyen időzítő beállításával hagyja el .
